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[ Article ] Qualité de la Chair des Poissons : Facteurs de Variations et Impacts des Procédés de Transformation et de Conservation

Date de soumission: 19-02-2021
Année de Publication: 2018
Entité/Laboratoire Laboratoire des Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes (LBATV)
Document type : Article
Discipline(s) : Productions Animales & Zootechnie
Titre Qualité de la Chair des Poissons : Facteurs de Variations et Impacts des Procédés de Transformation et de Conservation
Auteurs ASSOGBA COOVI RAYMOND [1], AHOUNOU GBÊNAGNON SERGE [2], BONOU ASSOUAN GABRIEL [3], SALIFOU CHAKIRATH FOLAKÊ ARIKÊ [4], DAHOUDA Mahamadou [5], Chikou A. [6], FAROUGOU SOUAÏBOU [6], YOUSSAO ALASSANE [6],
Journal: International Journal of Progressive Sciences and Technologies (IJPSAT)
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 2.077
Volume Journal: 10
DOI: ISSN: 2509-0119. http://ijpsat.ijsht-journals.org
Resume Les procédés de transformation et de conservation sont nécessaires pour garantir les qualités microbiologiques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons. Cet article décrit les qualités technologiques (composition de la chair des poissons, évolution de la chair de poisson après la capture, éviscération, filetage, teneur en eau et la capacité de rétention d’eau et le pH), organoleptiques (état de fraicheur des poissons, couleur et aspect, flaveur, texture), hygiéniques et nutritionnelles des poissons et leurs facteurs de variation. Les procédés de conservation et de transformation des poissons (réfrigération, congélation, fumage, cuisson, salage et séchage) ont été ensuite décrits et enfin, l’impact de ces procédés sur les qualités sensorielles, microbiologiques, technologiques et nutritionnelles des poissons est exposé. La connaissance des procédés de transformation et de conservation et la maitrise des facteurs de variation au profit de ces procédés serviront à améliorer les qualités hygiéniques, technologiques, organoleptiques et nutritionnelles des poissons utiles pour la consommation humaine.
Mots clés poissons, procédés, variation, fumage, congélation, réfrigération
Pages 333 - 358
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