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[ Article ] Influence des opérations thermiques impliquées dans les procédés traditionnels d’extraction du beurre de karité au Bénin

Date de soumission: 13-01-2017
Année de Publication: 2013
Entité/Laboratoire Laboratroire d'Energétique et de Mécanique Appliquée (LEMA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Matériaux & Ingénierie
Titre Influence des opérations thermiques impliquées dans les procédés traditionnels d’extraction du beurre de karité au Bénin
Auteurs AHOUANNOU CLÉMENT [1], TCHOBO PAUL FIDÈLE [2], TOUKOUROU CHAKIROU A. [3], KOUGBADI Fernando [4], SOUMANOU MANSOUROU MOHAMED [1],
Journal: Int. J. Biol. Chem. Sci
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 7
DOI:
Resume La qualité du beurre de karité dépend des processus qui ont conduit à son obtention. Dans la présente étude, sont exposés les résultats de l’influence des opérations thermiques impliquées dans les procédés traditionnels d’extraction du beurre de karité (Vitellaria paradoxa) au Bénin. L’effet de l’interaction des opérations thermiques (de cuisson, de séchage, de torréfaction, de friture, de fumage et de chauffage) appliquées au cours de différents procédés d’extraction (Lokpa et Peulh au Bénin, Tchabal au Cameroun) a été évalué. Différents échantillons de beurre ont été obtenus par la méthode Soxhlet à partir des fruits, des noix cuites, des noix cuites séchées, des amandes séchées, des amandes séchées et torréfiées, des amandes séchées et frites, des amandes fumées. Les indices d’acide, de peroxyde et de réfraction des différents échantillons de beurre ont été déterminés; de même que la teneur en eau et la composition en acide gras. Les résultats obtenus ont montré que les opérations thermiques permettent la réduction de l’acidité des beurres. Quant au taux de peroxyde, il diminue avec des températures supérieures à 145 °C. Par ailleurs, les multiples résultats obtenus montrent que la chaleur n’a pas d’effet sur la composition en acides gras du beurre.
Mots clés Karité, procédés traditionnels, opérations thermiques, beurre, qualité
Pages 2151 - 2164
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