Publications Scientifiques

[ Article ] SUBSTITUTION DE LA FARINE DE BLE PAR LA FARINE FERMENTEE DE MANIOC (LAFU), DANS LA PREPARATION DU PAIN DE BOULANGERIE

Date de soumission: 06-02-2017
Année de Publication: 2012
Entité/Laboratoire Laboratoire de Microbiologie et de Technologie Alimentaire (LAMITA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre SUBSTITUTION DE LA FARINE DE BLE PAR LA FARINE FERMENTEE DE MANIOC (LAFU), DANS LA PREPARATION DU PAIN DE BOULANGERIE
Auteurs BOKOSSA YAOU Innocent Padonou [1], BESSOU Ferdinand [2], TCHEKESSI C. K. Célestin [3], METOHOUE Robert [4], TOUKOUROU FATIOU [5], de SOUZA Aristide Comlan [6],
Journal: Journal de la Recherche Scientifique de l’Université de Lomé (Togo)
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 14
DOI:
Resume Il s’agit de substituer une partie de la farine de blé par la farine fermentée du manioc, lafu pour donner une valeur ajoutée aux racines de manioc. Les statistiques de la FAO en 1998 montrent que l’Afrique dépasse tous les autres continents en matière de production et de la qualité du manioc. Face au prix de la farine de blé qui ne cesse d’augmenter, il est nécessaire et capital d’apprécier le taux d’incorporation de lafu dans la formulation d’un pain assimilable au pain consommé au Bénin. Aujourd’hui les béninois ont adopté l’incorporation de la farine du manioc dans la production du pain, car le manioc est l’un des principaux produits vivriers compte tenu de son adaptation aux conditions climatiques et de l’amélioration de ses variétés. Les essais de formulation du mélange de la farine nous ont permis de conclure que : - le pain salé consommé au Bénin peut être produit avec 20% de la farine fermentée de manioc lafu avec une acceptabilité globale de 75,70% ; - l’activité des levures devient intense dans la pâte après 20 min ; - le pain avec 20% de lafu est meilleur et se conserve mieux ; - sa durée de conservation est de 12heures à la température ambiante (25°C).
Mots clés Farine fermentée de manioc, pain, farine de blé, lafu
Pages 1 - 9
Fichier (PDF)

Publications par entité

  • Centre de Formation et de Recherche en matière de Population (CEFORP) (15)
  • Centre Interfacultaire de Formation et de Recherche en Environnement pour le Développement Durable (CIFRED) (18)
  • Chaire Internationale en Physique Mathématique et Applications (CIPMA-Chaire UNESCO) (16)
  • Ecole Nationale d'Administration et de Magistrature (ENAM) (45)
  • Ecole Nationle d'Economie Appliquée et de Management (72)
  • Ecole Normale Supérieure (23)
  • Ecole Polytechnique d'Abomey-Calavi (EPAC) (843)
  • Faculté de droit et de Science Politique (FADESP) (47)
  • Faculté des Lettres et Sciences Humaines (FLASH) (797)
  • Faculté des Sciences Agronomiques (1379)
  • Faculté des Sciences de la Santé (FSS) (1616)
  • Faculté des Sciences Economiques et de Gestion (FASEG) (136)
  • Faculté des Sciences et Techniques (FAST) (749)
  • Faculté des Sciences Humaines et Sociales (FASHS) (16)
  • Institut de Formation et de Recherche en Informatique (IFRI) (68)
  • Institut de Mathématiques et de Sciences Physiques (IMSP) (62)
  • Institut National de l'Eau (INE) (13)
  • INSTITUT NATIONAL DE LA JEUNESSE DE L’EDUCATION PHYSIQUE ET SPORT(INJEPS) (191)
  • Institut National des Métiers d'Art d'Archéologie et de la Culture (INMAAC) (4)
  • Institut Régional de Santé Publique (IRSP) (51)

Publications par sexe

  • Femme( 916 )
  • Homme (