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[ Article ] CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES D’UNE PATE TRADITIONNELLE "GOWE" FABRIQUEE A BASE DE MAÏS AU BENIN

Date de soumission: 07-02-2017
Année de Publication: 2013
Entité/Laboratoire Laboratoire de Microbiologie et de Technologie Alimentaire (LAMITA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre CARACTERISATIONS PHYSICO-CHIMIQUES ET MICROBIOLOGIQUES D’UNE PATE TRADITIONNELLE "GOWE" FABRIQUEE A BASE DE MAÏS AU BENIN
Auteurs TCHEKESSI C. K. Célestin [1], BOKOSSA YAOU Innocent Padonou [2], BANON Jultesse [3], AGBANGLA CLÉMENT [4], ADEOTI ADEOLA ZOURI-KIFOULI [5], DOSSOU-YOVO PIERRE [6], ASSOGBA Estelle [7],
Journal: Journal de la Recherche Scientifique de l’Université de Lomé (Togo)
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 15
DOI:
Resume Gowé est une pâte fermentée obtenue à base de maïs pré-germé. Il est généralement consommé, après dilution, dans l’eau sous forme de boisson par une importante couche de nos populations aussi bien en milieu rural qu’urbain. Aussi, les conditions de sa production restent-elles toujours traditionnelles et très peu étudier. La présente étude a consisté à évaluer les paramètres physico-chimiques et la microflore au cours de la fermentation de cette pâte. Elle a été conduite en deux phases dont l’une consacrée au processus de la préparation de ladite pâte et l’autre, aux analyses physico-chimique et microbiologique de cette pâte au laboratoire. Les résultats obtenus à l’issu de ces expériences montrent que : les bactéries lactiques, les levures et moisissures constituent la microflore dominante de gowé ; l’évolution de la population des bactéries lactiques est inversement proportionnelle à la diminution du pH et de la matière sèche au cours de la fermentation. Par ailleurs, les analyses microbiologiques du produit fini ont montré que gowé ne contient pas de coliformes totaux, fécaux et d’Escherichia coli. Quant aux caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles, le produit fini a révélé en moyenne un pH de 4,3, une acidité de 7,2%, une matière sèche de 38,01%, une teneur en protéines de 8,75% bMS et est plus riche en magnésium qu’en calcium et en fer.
Mots clés Gowé, maïs, fermentation, pâte, microflore.
Pages 377 - 387
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