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[ Article ] PRODUCTION AND MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF THREE TYPES OF « DÈGUÈ » A LOCAL FERMENTED DRINK MADE FROM MILK IN BENIN

Date de soumission: 07-02-2017
Année de Publication: 2014
Entité/Laboratoire Laboratoire de Microbiologie et de Technologie Alimentaire (LAMITA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre PRODUCTION AND MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF THREE TYPES OF « DÈGUÈ » A LOCAL FERMENTED DRINK MADE FROM MILK IN BENIN
Auteurs TCHEKESSI C. K. Célestin [1], BOKOSSA Auréole [2], AGANGLA CLEMENT [3], AZOKPOTA PAULIN [4], DAUBE Georges [5], SCIPPO Marie-Louise [6], KORSAK Nicolas [7], ANGELOV Angel [8], BOKOSSA YAOU Innocent Padonou [9],
Journal: International Journal of Multidisciplinary and Current Research
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 2.021
Volume Journal: 2
DOI:
Resume This study consists to finalize some technologies for the production of a fermented drink called dèguè. This drink is widely consumed in Benin and other countries in sub-Saharan Africa. Following three different technologies, we had produced three (03) types of dèguè respectively with maize flour, sorghum and millet. These types have been analyzed and their microbiological characteristics were evaluated. The microbiological analysis results obtained from the experiments have shown that lactic acid bacteria, yeasts and molds were the dominant microflora of dèguè and varied respectively 7.22log10CFU/g to 7.55log10CFU/g for lactic acid bacteria and 7.78log10CFU/g to 8.44log10CFU/g for yeasts and molds. Moreover, the statistical analysis of these results showed that there was no significant difference at 5% (p <0.05) between the three types of dèguè. The values of lactic acid bacteria obtained were consistent with the standard (≥ 107/g) attached to the yoghurt. No type contained neither total coliforms nor thermotolerant coliforms. The products (dèguès) were also free of pathogenic microorganisms such as Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella.
Mots clés cereals, milk, dèguè, fermented drink, production
Pages 714 - 720
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