| Resume |
Objectif : La qualité de la viande prend en compte la qualité technologique, la qualité organoleptique, la qualité
nutritionnelle et la qualité hygiénique. Le but de cette étude est d’évaluer les qualités technologiques et
organoleptiques de la viande de bovins de races Borgou, Lagunaire et Zébu Peulh, élevés sur pâturage
naturels.
Méthodologie et résultat : Des données ont été collectées de février à mars 2012 sur 10 Lagunaire, 10 Borgou
et 10 Zébu Peulh. Les Zébu Peulh ont une température de refroidissement supérieure aux Borgou et les
Lagunaire ont les températures les plus faibles tout au long de la maturation. La viande de bovin de race
Borgou a été plus claire (P<0,001) que celle des Lagunaire et des Zébu Peulh pendant que la viande des
Lagunaire a une luminosité identique à celle des Zébu. Au jour d’abattage, l’indice du rouge le plus faible a été
obtenu chez les zébus (P<0,001). A deux jours post mortem, les Borgou ont l’indice du rouge le plus élevé
(P<0,001). Au 8e jour post mortem, les Lagunaires ont un indice du rouge plus élevé que les Zébu alors que
l’indice du rouge de la race Borgou ne diffère pas de ceux des deux autres races. Les zébus ont les plus faibles
indice du jaune alors que les Borgou ont les indices du jaune les plus élevés quel que soit le jour de mesure
(P<0,01). Le pH à l’abattage n’a pas varié significativement d’une race à l’autre (P>0,05). La capacité de
rétention d’eau de la viande de Lagunaire a été plus élevée que celles des autres races (P<0,05). La viande
Journal of Applied Biosciences 63: 4736 – 4753
ISSN 1997–5902
Salifou et al.… J. Appl. Biosci. 2013. Evaluation de la qualité de la viande de bovins des races Borgou,
Lagunaire et Zebu sur pâturages naturels
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des Lagunaire a été plus tendre que celle des Borgou et des Zébu. La note d’acceptation de la viande de la
Lagunaire par le consommateur a été plus élevée que celles des Borgou et des Zébu (P<0,001).
Conclusion et application : La viande de bovin Lagunaire a une qualité technologique, organoleptique et
sensorielle meilleure à celles des Borgou et des Zébu Peulh. |