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[ Article ] Critères d’appréciation et facteurs de variation des caractéristiques de la carcasse et de qualité de la viande bovine

Date de soumission: 27-10-2016
Année de Publication: 2013
Entité/Laboratoire Laboratoire de Recherche en Biologie Appliquée (LARBA)
Document type : Article
Discipline(s) : Productions Animales & Zootechnie
Titre Critères d’appréciation et facteurs de variation des caractéristiques de la carcasse et de qualité de la viande bovine
Auteurs SALIFOU CHAKIRATH FOLAKÊ ARIKÊ [1], YOUSSAO ABDOU KARIM ISSAKA [2], AHOUNOU G. SERGE [3], TOUGAN P. ULBAD [4], FAROUGOU SOUAÏBOU [5], MENSAH GUY APOLLINAIRE [6], CLINQUART A. [7],
Journal: Annales de Médecine Vétérinaire
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0.21
Volume Journal: 157
DOI:
Resume La qualité de la viande est une notion extrêmement variable et évolutive à l’image de la transformation depuis l’animal vivant jusqu’à la carcasse puis la viande. Cet article passe en revue d’une part les critères d’appréciation subjective c'est-à-dire ceux qui varient selon le comportement et les préférences du consommateur et d’autre part les critères d’appréciation objective de la qualité de la carcasse et de la viande bovine. Pour ce qui concerne la qualité de la carcasse, ceux-ci sont principalement le poids, le classement (conformation et état d’engraissement), la composition, le rendement d’abattage et la teneur en viande de la carcasse. Enfin, la composition du muscle, les caractéristiques organoleptiques et technologiques permettant d’apprécier la qualité de la viande bovine sont présentées et discutées.
Mots clés caractéristiques, carcasse, qualité, viande bovine
Pages 27 - 42
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