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[ Article ] Aroma profile of gowe, a traditional malted fermeted Sorghum beverage from Benin

Date de soumission: 28-02-2018
Année de Publication: 2016
Entité/Laboratoire Laboratoire de Sciences des Aliments
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Aroma profile of gowe, a traditional malted fermeted Sorghum beverage from Benin
Auteurs Vieira-Dalodé Générose [1],
Journal: AcademicsJournal
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 10
DOI: DOI: 10.5897/AJFS2015.1395
Resume Spontaneous fermented gowé was characterized by specific flavor produced by different enzymatic activities of microorganisms involved. Gowé was also produced by controlled fermentation using strains of Lactobacillus fermentum and Weissella confusa singly or in combination with Kluyveromyces marxianus and Pichia anomala after an accelerated saccharification. Investigation using Likens-Nikerson extraction method and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) analysis revealed that the volatile compounds identified in the product obtained by spontaneous and controlled fermentation were composed of alcohols, aldehydes, acids, esters, hydrocarbons, furan, phenol and piperidine. The use of the starter cultures preceded by an accelerated saccharification led to a drastic reduction in the volatile components concentration for the inoculated samples. A principal component analysis performed revealed an important concentration of volatile acids in the inoculated samples.
Mots clés Sorghum, Fermentation, Starter culture, volatile coumpound
Pages 17 - 24
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