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[ Article ] EVENTUEL MECANISME PHYSICO-CHIMIQUE DU POUVOIR CONSERVATEUR DU SEL SUR LE PSEUDOTOLITHUS SENEGALENSIS

Date de soumission: 11-01-2017
Année de Publication: 2008
Entité/Laboratoire Laboratoire d'Expertise et de recherche en Chimie de l'Eau de l'Environnement (LERCEE)
Document type : Article
Discipline(s) : Chimie
Titre EVENTUEL MECANISME PHYSICO-CHIMIQUE DU POUVOIR CONSERVATEUR DU SEL SUR LE PSEUDOTOLITHUS SENEGALENSIS
Auteurs NGANGUEM M. [1], DOSSOU-YOVO PIERRE [2], JOSSE Roger Gérard [3], GBENOU Joachim [4],
Journal: Annales des Sciences Agronomiques du Bénin
Catégorie Journal: Nationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 11
DOI:
Resume L’objet de cette étude est d’apporter une approche explicative du pouvoir de conservation du sel sur le Pseudotolithus senegalensisfrais, entreposé à 20 ± 2 °C. L’effet du sel à 10,15 et 20 % sur les filets du poisson a été étudié pour une série de lots à l’aide de la conductivité et du pH pendant une période de conservation de 4 jours. Il a été déterminées d’autres paramètres comme la teneur en eau (20 heures après l’application du sel) et certains constituants chimiques (cendres totales et azote total). Des résultats obtenus, il ressort qu’on peut établir un lien étroit entre l’évolutionde la conductivité et la forme (ionique ou métallique) du sel dans le milieu. Le sel, en plus de sa facilité à utiliser l’eau disponible dans la chair du poisson pour s’ioniser en Na + et Cl -, a la capacité de créer une force ionique qui provoque la déshydratation des protéines. Ceci permet de limiter les altérations dues aux modifications biochimiques. Cela s’est traduit d’une part, par la diminution de la teneur en eau dans les filets de 9,37 ; 11,40 et 16,43 %, et d’autre part, par la concentration élevée des matières azotées dans les filets salés de 53,21 ; 52,06 et 46,13 % pour des concentrations respectives en sel de 10, 15 et 20 %.
Mots clés conservation, sel, Pseudotolithus senegalensis,conductivité, pH, altération
Pages 115 - 124
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