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[ Article ] Cross-cultural acceptance of a traditional yoghurt-like product made from fermented cereal

Date de soumission: 21-01-2021
Année de Publication: 2015
Entité/Laboratoire Laboratoire de Physico-Chimie des Aliments (LPCA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Cross-cultural acceptance of a traditional yoghurt-like product made from fermented cereal
Auteurs AKISSOE H. NOËL [1], Sacca, Carole [2], Declemy Anne-Laure [3], Bechoff Aurelie [4], Anihouvi Victor B. [5], VIEIRA-DALODE Générose [6], Pallet Dominique [0], Fliedel Geneviève [0], Mestres Christian [0], HOUNHOUIGAN DJIDJOHO JOSEPH [0], Tomlins Keith I [0],
Journal: Journal of the Science of Food and Agriculture
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 95
DOI: 10.1002/jsfa.6892
Resume BACKGROUND: Akpan is a traditional ready-to-drink fermented yoghurt-like cereal beverage consumed in urban and rural areas in Benin. With the aim of adapting the product to new local and export markets, this work maps African and European consumer preferences for different types of Akpan. RESULTS: A sensory profile of Akpan was created and consumer tests were conducted with 103 consumers of African origin and 74 consumers of European origin. Consumer acceptance was significantly correlated with fermented odour (r = −0.94) and milky taste (r = 0.92–0.97) attributes. Cluster analysis revealed different behaviour by African and European consumers with respect to acceptability of Akpan; European consumers did not like the sour taste and African consumers liked an intense sweet milky taste. CONCLUSION: This study provides information on how Akpan, and other fermented yoghurt-type cereal products, could be adapted to African and European consumer preferences
Mots clés cereal; fermentation; Akpan; beverage; sensory profile; consumer acceptance
Pages 1876 - 1884
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