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[ Article ] Characteristics of traditionally processed shea kernel and butter

Date de soumission: 22-01-2021
Année de Publication: 2013
Entité/Laboratoire Laboratoire de Physico-Chimie des Aliments (LPCA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Characteristics of traditionally processed shea kernel and butter
Auteurs HONFO G. Fernande [1], Linnemann Anita R. [2], AKISSOE H. NOËL [3], SOUMANOU MANSOUROU MOHAMED [4], van Boeke Martinus A. J. S [5],
Journal: International Journal of Food Science and Technology
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 48
DOI: 10.1111/ijfs.12142
Resume The traditional production of shea butter requires a heat treatment of the nuts. This study compared the end products derived by two commonly used heat treatments, namely smoking and boiling followed by sun-drying. Neither treatment influenced the moisture content of the kernels (8–10%), but the boiling treatment resulted in more free fatty acids (FFA) (6%) and a higher fat content (41%) of kernels. A sensory panel preferred shea butter from boiled kernels because of its soft texture and intense smell. This butter also had the highest values for moisture content (2%), unsaponifiable matter (7%), tocopherol compounds (125 mg g1), peroxide value (8 meq O2 kg1), iodine value (53 mg I2 100 g1) and FFA (2%). Minor variations were noticed in the fatty acid profile. Aside from the use of butter from both boiled and smoked kernels in cosmetics, the butter from smoked kernels will be more suitable for food purposes.
Mots clés Heat treatment, karite, oil refining, thermal processing, tocopherol, unsaponifiable matter
Pages 1714 - 1721
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