Publications Scientifiques

[ Article ] Caractérison du procédé de gambari-lifin (farine de maïs décortiquédégermé) et influence de la variété de maïs sur la qualité physicochimique et rhéologique

Date de soumission: 23-01-2021
Année de Publication: 2014
Entité/Laboratoire Laboratoire de Physico-Chimie des Aliments (LPCA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Caractérison du procédé de gambari-lifin (farine de maïs décortiquédégermé) et influence de la variété de maïs sur la qualité physicochimique et rhéologique
Auteurs ADJILE Amélia N. [1], HOUSSOU Ayihadji Paul [2], MONTEIRO Nelly M. F [3], FAINOU Marcellin [4], AKISSOE H. NOËL [5], TOUKOUROU FATIOU [6],
Journal: Nature & Technologie
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 12
DOI:
Resume Le gambari-lifin est une farine issue du maïs décortiqué-dégermé utilisée pour préparer la pâte (owo) ou entrant partiellement dans la boulangerie et la pâtisserie. Cette étude vise à caractériser d’une part, le procédé traditionnel de production du gambari-lifin à travers une enquête technologique auprès des productrices-vendeuses, et d’autre part, la farine aux plans physico-chimiques et rhéologiques. De plus, l’effet de quatre variétés dont une locale (Gnonli) et trois améliorées (DMR-ESR-W, QPM Faaba et TZPB-SR) sur la qualité physicochimique et rhéologique de cette farine a été évalué. A l’exception du décorticage-dégermage et de la mouture, l’activité de production de gambari-lifin est essentiellement assurée par les femmes (74% des répondantes, N=34) qui sont majoritairement de l’ethnie Goun (71%) et dans une moindre mesure des Yoruba (16%). Selon les productrices-vendeuses (96% enquêtées), les clients/consommateurs préfèrent une farine très blanche possédant une très fine granulométrie et un goût légèrement acide. Les opérations unitaires comprennent l’humectage (aspersion d’eau à la main), le décorticage/dégermage, le vannage, le trempage, la mouture, le séchage au soleil et le tamisage. La luminance/blancheur (L*) de gambari-lifin des marchés varie entre 82,12 - 86,12 et la granulométrie médiane des particules (Gm50), entre 152,8 et 190,7 µm, confirmant ainsi les observations des enquêtées. A l’exception du rendement en farine, aucun effet variétal significatif au seuil de 5% n’a été mis en évidence sur les paramètres physicochimiques et rhéologiques de gambari-lifin ; la variété locale (farineuse) a donné le rendement le plus élevé (73,1% contre 60,2 - 64,4%). Ces résultats présument que toutes les variétés (locales et améliorées) pourraient être utilisées pour la production de gambari-lifin et donneraient des pâtes répondant aux exigences des consommateurs. Toutefois, des études complémentaires sur le plan sensoriel et physicochimiques et sur d’autres variétés de maïs sont encore nécessaires.
Mots clés Gambari-lifin - Maïs - Farine- mouture
Pages 141 - 149
Fichier (PDF)

Publications par entité

  • Centre de Formation et de Recherche en matière de Population (CEFORP) (21)
  • Centre Interfacultaire de Formation et de Recherche en Environnement pour le Développement Durable (CIFRED) (43)
  • Chaire Internationale en Physique Mathématique et Applications (CIPMA-Chaire UNESCO) (45)
  • Ecole Doctorale Pluridisciplinaire <<Espaces, Culture et Développement>> (0)
  • Ecole Nationale d'Administration et de Magistrature (ENAM) (72)
  • Ecole Nationle d'Economie Appliquée et de Management (88)
  • Ecole Normale Supérieure (35)
  • Ecole Polytechnique d'Abomey-Calavi (EPAC) (1112)
  • Faculté de droit et de Science Politique (FADESP) (109)
  • Faculté des Lettres et Sciences Humaines (FLASH) (1373)
  • Faculté des Lettres, Langues, Arts et Communications (FLLAC) (0)
  • Faculté des Sciences Agronomiques (1906)
  • Faculté des Sciences de la Santé (FSS) (2213)
  • Faculté des Sciences Economiques et de Gestion (FASEG) (190)
  • Faculté des Sciences et Techniques (FAST) (1081)
  • Faculté des Sciences Humaines et Sociales (FASHS) (70)
  • Institut de Formation et de Recherche en Informatique (IFRI) (76)
  • Institut de Géographie de l'Aménagement du territoire et de l'Environnement (IGATE) (0)
  • Institut de Mathématiques et de Sciences Physiques (IMSP) (122)
  • Institut National de l'Eau (INE) (28)
  • INSTITUT NATIONAL DE LA JEUNESSE DE L’EDUCATION PHYSIQUE ET SPORT(INJEPS) (241)
  • Institut National des Métiers d'Art d'Archéologie et de la Culture (INMAAC) (11)
  • Institut National Médico Sanitaire ( INMeS) (0)
  • Institut Régional de Santé Publique (IRSP) (84)

Publications par sexe

  • Femme( 1389 )
  • Homme (