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[ Article ] Optimization of the marinating conditions of cassava fish (Pseudotolithus sp.) fillet for Lanhouin production through application of Doehlert experimental design

Date de soumission: 25-01-2021
Année de Publication: 2015
Entité/Laboratoire Laboratoire de Physico-Chimie des Aliments (LPCA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Optimization of the marinating conditions of cassava fish (Pseudotolithus sp.) fillet for Lanhouin production through application of Doehlert experimental design
Auteurs Kindossi Janvier Mêlégnonfan [1], Anihouvi Victor B. [2], VIEIRA ÉPSE DALODE A. GÉNÉROSE E. MARIE [3], AKISSOE H. NOËL [4], HOUNHOUIGAN DJIDJOHO JOSEPH [5],
Journal: Food Science & Nutrition
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal:
DOI: 10.1002/fsn3.285
Resume Lanhouin is a traditional fermented salted fish made from the spontaneous and uncontrolled fermentation of whole salted cassava fish (Pseudotolithus senegalensis) mainly produced in the coastal regions of West Africa. The combined effects of NaCl, citric acid concentration, and marination time on the physicochemical and microbiological characteristics of the fish fillet used for Lanhouin production were studied using a Doehlert experimental design with the objective of preserving its quality and safety. The marination time has significant effects on total viable and lactic acid bacteria counts, and NaCl content of the marinated fish fillet while the pH was significantly affected by citric acid concentration and marination duration with high regression coefficient R2 of 0.83. The experiment showed that the best conditions for mari nation process of fish fillet were salt ratio 10 g/100 g, acid citric concentration 2.5 g/100 g, and marination time 6 h. These optimum marinating conditions obtained present the best quality of marinated flesh fish leading to the safety of the final fermented product. This pretreatment is necessary in Lanhouin production processes to ensure its safety quality
Mots clés Citric acid, fish fillet, Lanhouin, marination, optimization, salt
Pages 1 - 8
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