Publications Scientifiques

[ Article ] Production, consumption, and quality attributes of Akpan – a yoghurt-like cereal product from West Africa

Date de soumission: 25-01-2021
Année de Publication: 2012
Entité/Laboratoire Laboratoire de Physico-Chimie des Aliments (LPCA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Production, consumption, and quality attributes of Akpan – a yoghurt-like cereal product from West Africa
Auteurs Sacca Carole [1], Anihouvi Victor B. [3], Adinsi Laurent [2], AKISSOE H. NOËL [4], VIEIRA ÉPSE DALODE A. GÉNÉROSE E. MARIE [5], Mestres Christian [6], JACOBS ANNALI [0], DLAMINI NOMUSA [0], Pallet Dominique [0], HOUNHOUIGAN DJIDJOHO JOSEPH [0],
Journal: Food chain
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 2
DOI: 10.3362/2046-1887.2012.018
Resume Akpan is a high-potential, traditional yoghurt-like product made from fermented cereal starch, and consumed as a thirst-quenching beverage in Benin. This study investigated the characteristics of consumers, the traditional processing techniques and constraints, and the quality attributes of the product in order to find out the best options for possible industrial development. For this purpose, a survey was carried out in different municipalities using a questionnaire administered to stakeholders. While the production and commercialization of Akpan are undertaken exclusively by women, consumption cuts across all classes of people, with consumers in a wide range of socio-cultural groups, ages, and educational levels. Four types of Akpan were encountered, varying in their raw materials and processing technologies. Maize and sorghum were used either singly or in combination through submerged or solid-state fermentation processes. Among the product types, Akpan from maize ogi was the most preferred, mainly because of its long-established history, white colour, sour taste, and pronounced ogi aroma
Mots clés : maize, sorghum, Akpan, ogi, quality attributes, dough
Pages 207 - 220
Fichier (PDF)

Publications par entité

  • Centre de Formation et de Recherche en matière de Population (CEFORP) (21)
  • Centre Interfacultaire de Formation et de Recherche en Environnement pour le Développement Durable (CIFRED) (43)
  • Chaire Internationale en Physique Mathématique et Applications (CIPMA-Chaire UNESCO) (45)
  • Ecole Doctorale Pluridisciplinaire <<Espaces, Culture et Développement>> (0)
  • Ecole Nationale d'Administration et de Magistrature (ENAM) (73)
  • Ecole Nationle d'Economie Appliquée et de Management (88)
  • Ecole Normale Supérieure (35)
  • Ecole Polytechnique d'Abomey-Calavi (EPAC) (1126)
  • Faculté de droit et de Science Politique (FADESP) (114)
  • Faculté des Lettres et Sciences Humaines (FLASH) (1381)
  • Faculté des Lettres, Langues, Arts et Communications (FLLAC) (0)
  • Faculté des Sciences Agronomiques (1943)
  • Faculté des Sciences de la Santé (FSS) (2339)
  • Faculté des Sciences Economiques et de Gestion (FASEG) (191)
  • Faculté des Sciences et Techniques (FAST) (1082)
  • Faculté des Sciences Humaines et Sociales (FASHS) (70)
  • Institut de Formation et de Recherche en Informatique (IFRI) (76)
  • Institut de Géographie de l'Aménagement du territoire et de l'Environnement (IGATE) (0)
  • Institut de Mathématiques et de Sciences Physiques (IMSP) (124)
  • Institut National de l'Eau (INE) (28)
  • INSTITUT NATIONAL DE LA JEUNESSE DE L’EDUCATION PHYSIQUE ET SPORT(INJEPS) (241)
  • Institut National des Métiers d'Art d'Archéologie et de la Culture (INMAAC) (11)
  • Institut National Médico Sanitaire ( INMeS) (0)
  • Institut Régional de Santé Publique (IRSP) (84)

Publications par sexe

  • Femme( 1402 )
  • Homme (