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[ Article ] Influence de différentes conditions de précuisson sur la qualité des farines et pâtes de cossettes d'igname (Dioscorea cayenensis-rotundata).

Date de soumission: 26-01-2021
Année de Publication: 2004
Entité/Laboratoire Laboratoire de Physico-Chimie des Aliments (LPCA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Influence de différentes conditions de précuisson sur la qualité des farines et pâtes de cossettes d'igname (Dioscorea cayenensis-rotundata).
Auteurs KAYODE A. PIERRE POLYCARPE [1], HOUNHOUIGAN DJIDJOHO JOSEPH [2], akisssoe H. NOËL [3], Meot Jean-Michel [4], Mestres Christian [5],
Journal: Annales des Sciences Agronomiques du Bénin
Catégorie Journal: Nationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 6
DOI:
Resume Afin de tester l'effet du format sur la qualité (couleur et texture) des produits dérivés, des cossettes d'igname (Dioscorea rotundata-cayenensis, cultivars deba et gnidou) de différentes tailles (bâtonnets de 5 mm de diamètre, rondelles de 10 mm d'épaisseur et coupe traditionnelle; tubercule entier ou en grosses tranches L = 28cm; Ø = 2,6 cm) ont été soumises à une pré-cuisson dans l'eau à 65°C pendant respectivement 10 min, 20 min et 45 min puis séchées en étuve à 40°C pendant 1-5 jours. Les produits les plus clairs ont été obtenus avec les bâtonnets qui, réduits en farines, ont un indice de brunissement de 16,3 (cv. deba) et 16,1 (cv. gnidou) contre 19,3 et 24,6 pour les farines correspondantes issues des coupes traditionnelles. Parallèlement, la teneur en phénols totaux, principaux responsables du brunissement, est plus faible dans les farines de bâtonnets que dans les farines de coupes traditionnelles (en moyenne 1,6 [mu]M/g MS contre 2,2 [mu]M/g MS). En revanche, l'activité de la polyphénoloxydase, une des enzymes impliquées dans le mécanisme de brunissement, bien que fortement réduite au cours de la pré-cuisson, reste cependant plus élevée dans les farines issues des bâtonnets. En cours de cuisson, ces farines présentent par ailleurs des valeurs de viscosité et de gonflement plus élevées que pour les autres formats.
Mots clés gname, Cuisson, Qualité, Farine, Brunissement enzymatique, Composé phénolique, Produit alimentaire
Pages 151 - 161
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