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[ Article ] Physical, chemical and sensory evaluation of dried yam (Dioscorea rotundata) tubers, flour and amala, a flour-drived product

Date de soumission: 26-01-2021
Année de Publication: 2001
Entité/Laboratoire Laboratoire de Physico-Chimie des Aliments (LPCA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Physical, chemical and sensory evaluation of dried yam (Dioscorea rotundata) tubers, flour and amala, a flour-drived product
Auteurs AKISSOE H. NOËL [1], HOUNHOUIGAN DJIDJOHO JOSEPH [2], Bricas Nicolas [3], Vernier Philippe [4], Nago Coffi Mathurnin [5], Olorunda O.A., [6],
Journal: Tropical Science
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 41
DOI:
Resume Samples of dried yam and yam flour obtained from local markets were analysed. Market yam flour and dried tubers had similar proximate composition except that the crude fibre content of the flour was lower. The ratio of load of rupture of dried yam tubers was 180-1630 kg/kg, indicating the resistance of the product to crushing. The yam flour was very fine. There was significant difference in colour between yam flour and amala, a paste made from it. Amala is a whitish to dark brown, elastic, soft, non-sticky, faintly bitter and faintly sweet paste
Mots clés
Pages 151 - 155
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