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[ Article ] Evaluation de la qualité technologique et organoleptique de la viande de bovins de races Borgou, Lagunaire et Zébu Peulh, élevés sur des pâturages naturels.

Date de soumission: 28-10-2016
Année de Publication: 2013
Entité/Laboratoire Laboratoire de Recherche en Biologie Appliquée (LARBA)
Document type : Article
Discipline(s) : Sciences des Denrées Alimentaires
Titre Evaluation de la qualité technologique et organoleptique de la viande de bovins de races Borgou, Lagunaire et Zébu Peulh, élevés sur des pâturages naturels.
Auteurs SALIFOU CHAKIRATH FOLAKÊ ARIKÊ [1], DAHOUDA MOHAMADOU [2], BOKO NOUVÊWA PATRICE MAXIMILIEN [3], KASSA S.K. [4], HOUAGA I [5], FAROUGOU SOUAÏBOU [6], MENSAH GUY APOLLINAIRE [7], SALIFOU SAHIDOU [8], SEIBOU TOLEBA SOUMANOU [9], CLINQUART A. [10], YOUSSAO ABDOU KARIM ISSAKA [11],
Journal: Journal of Applied Biosciences
Catégorie Journal: Internationale
Impact factor: 0
Volume Journal: 63
DOI:
Resume Objectif : La qualité de la viande prend en compte la qualité technologique, la qualité organoleptique, la qualité nutritionnelle et la qualité hygiénique. Le but de cette étude est d’évaluer les qualités technologiques et organoleptiques de la viande de bovins de races Borgou, Lagunaire et Zébu Peulh, élevés sur pâturage naturels. Méthodologie et résultat : Des données ont été collectées de février à mars 2012 sur 10 Lagunaire, 10 Borgou et 10 Zébu Peulh. Les Zébu Peulh ont une température de refroidissement supérieure aux Borgou et les Lagunaire ont les températures les plus faibles tout au long de la maturation. La viande de bovin de race Borgou a été plus claire (P<0,001) que celle des Lagunaire et des Zébu Peulh pendant que la viande des Lagunaire a une luminosité identique à celle des Zébu. Au jour d’abattage, l’indice du rouge le plus faible a été obtenu chez les zébus (P<0,001). A deux jours post mortem, les Borgou ont l’indice du rouge le plus élevé (P<0,001). Au 8e jour post mortem, les Lagunaires ont un indice du rouge plus élevé que les Zébu alors que l’indice du rouge de la race Borgou ne diffère pas de ceux des deux autres races. Les zébus ont les plus faibles indice du jaune alors que les Borgou ont les indices du jaune les plus élevés quel que soit le jour de mesure (P<0,01). Le pH à l’abattage n’a pas varié significativement d’une race à l’autre (P>0,05). La capacité de rétention d’eau de la viande de Lagunaire a été plus élevée que celles des autres races (P<0,05). La viande des Lagunaires a été plus tendre que celle des Borgou et des Zébu. La note d’acceptation de la viande de la Lagunaire par le consommateur a été plus élevée que celles des Borgou et des Zébu (P<0,001). Conclusion et application : La viande de bovin Lagunaire a une qualité technologique, organoleptique et sensorielle meilleure à celles des Borgou et des Zébu Peulh.
Mots clés qualité, carcasse, viande, bovin, maturation, abattoir, Bénin
Pages 4736 - 4753
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